LA FABRICACIÓN ARTESANAL DEL QUESO

A lo largo de la Historia, La Mancha siempre fue zona de pastoreo con predominio del ganado ovino y caprino. Esta actividad proporcionaba a las gentes carne y leche, fundamentales para la alimentación, además de lana y badana, piel curtida para confeccionar ropa y calzado.
Como la leche es producto perecedero, que mantiene sus propiedades muy poco tiempo, desde el Neolítico los hombres primitivos aprendieron a transformarla en queso, un derivado lácteo que se conserva bien y es más fácil de transportar.

Transcribo en este artículo las cosas que aprendí de mi buena amiga Teresa Peña Maestre, hija y hermana de pastores, cuya familia poseía rebaños de cabras y ovejas.
La oveja es un mamífero doméstico, cuadrúpedo, ungulado y rumiante que se mueve en rebaños. El macho es el morueco, la hembra la oveja y las crías los corderos.
Las ovejas tienen una o dos crías en cada embarazo. La gestación dura cinco meses.
Su promedio de vida oscila entre 10 y 12 años. La masa corporal de los machos oscila entre 50 y 150 kilos mientras las ovejas están entre los 50 y 100 kilos.

Oveja manchega

Cordero

Las cabras tienen una vida media de unos 10 años, su gestación dura también cinco meses y se mueven en piaras o chicadas. En ellas se distingue el macho cabrío, la cabra y las crías, denominadas chotos o cabritillos.

Piara de cabras

Cabritillos

En cuanto a la alimentación, cabras y ovejas son animales herbívoros. Las ovejas comen cualquier materia verde, principalmente hierba. Las cabras comen hierba, pero gustan de ramonear brotes tiernos y tallos nuevos. Cuando escasean, recurren a raíces y tallos más leñosos ya que son capaces de transformar muy bien la celulosa.
El ordeño se realizaba tradicionalmente en cubos o recipientes de barro de base ancha. En las ovejas se ordeña tirando del pezón, mientras que en las cabras se hace apretando el pezón. Esta operación se realiza dos veces al día, por la mañana y al atardecer. A las ovejas se les daba dos vueltas, a las cabras sólo una.

Ordeño manual

Antiguo tarro de ordeño

La leche de cabra se utilizaba directamente para el consumo humano. El reparto se hacía desplazando la piara por las calles y ordeñando sobre la marcha. En todas las casas existía la imprescindible lechera para recoger la leche del cabrero.

Lechera de aluminio de mediados del siglo XX

La leche de oveja se dedicaba preferentemente a la elaboración de queso. Recién ordeñada era almacenada temporalmente en orzas de barro, tras colarla por un paño de trama fina para eliminar cualquier impureza. Una vez que se añadía el cuajo, las orzas eran colocadas cerca del fuego con objeto de facilitar el proceso de coagulación de las proteínas.

Orza para cuajado de la leche

Existen dos tipos de cuajo; el de procedencia animal está formado por estómagos secos de cabritillo. El cuajo vegetal se obtiene del cardo Cynara cardunculus haciendo un extracto acuoso de los pistilos secos.

Estómagos de cabrito secos

Cardos usados para fabricar cuajo vegetal

Pistilos de cardo listos para hacer el extracto

Cuando las enzimas hacen su efecto y la leche “se corta” hay que agitar con una vara o un artilugio llamado lira, fabricado con alambre, a fin de romper los grumos grandes y facilitar la salida del suero.
La masa cuajada se extiende sobre paños que se retuercen para seguir eliminando materia líquida. El proceso de desuerado continúa sobre el entremiso, mesa de trabajo alargada donde se forman series de recipientes cilíndricos cuyas paredes están formadas con pleita de esparto y las caras superior e inferior son círculos de madera rayada. Una vez llenos con masa coagulada se hace presión colocando piedras sobre la tapa superior  o utilizando un sistema de palanca contrapesada y se deja durante 12 horas hasta que pierde la mayor parte del líquido.

Pleita de esparto

 Elementos de esparto y madera para dar forma a los quesos   

 Entremiso con moldes y piedras para formar los quesos


        
Prensas de palanca para queso montadas sobre el entremiso      

Terminado el prensado se pasan por una artesilla con salmuera y finalmente se colocan en entablados de madera para su oreo, secado y maduración en un lugar fresco. En condiciones adecuadas de aireación, humedad y temperatura el queso sufre una serie de transformaciones químicas que desarrollan sus peculiares características organolépticas (color, olor y sabor).

Cava de maduración

El suero recogido, que contiene sales minerales, proteínas y azúcares disueltos, se vendía a las gentes del pueblo que lo consumían, tras un ligero hervor, añadiendo algo de azúcar y sopas de pan. Cuando los rebaños estaban en la sierra el suero se daba a los animales como bebida alimenticia.
Si el suero seguía calentándose durante más tiempo llegaban a coagular otras proteínas como la albúmina y la globulina formándose el requesón, una especie de queso desgrasado que había que consumir de inmediato prensado y azucarado. 

UN POCO DE QUÍMICA 
La leche es un líquido complejo. Es una disolución acuosa de sales minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, azúcares (lactosa) y proteínas (albúminas y globulinas). Otras proteínas como las caseínas, y complejos de caseína y calcio, permanecen en suspensión estabilizando la emulsión de los microglóbulos de grasa. 

La coagulación mediante cuajo es un proceso químico en el que la caseína es coagulada por una enzima llamada quimosina, contenida en el estómago de los mamíferos. Algunas plantas como los cardos también contienen enzimas capaces de coagular las caseínas. Los coagulos contienen la mayoría de las proteinas, el calcio y la grasa de la leche.

UN POCO DE HISTORIA 
Parece que el cuajo se descubrió accidentalmente en el antiguo Egipto hace más de 4.000 años. Al transportar leche en recipientes construidos con estómagos de animales se produjo de forma natural el cuajado y la formación de queso. 

CURIOSIDADES 
Sebo.- Grasa que recubre los riñones de ovejas y cabras, usado en la zona para engrasar los ejes de las ruedas de los carros. También sirve para hacer velas y fabricar jabón. 

Empellicar.- Cuando una oveja paría y moría el corderillo, si había otra que paría varios y no podía amamantarlos, se echaba alguno de éstos a la madre cuya cría había muerto. Para evitar el rechazo a la cría ajena, se quitaba la piel al cordero muerto y se revestía con él a la que se iba a prohijar para que la madre no notase el cambio a través del olfato.