EL GRADO DE LOS VINOS
Antonio Bermúdez García-Moreno
Los últimos hallazgos arqueológicos en los yacimientos próximos a Tbilisi, capital de la república de Georgia, desvelan que el vino ya era conocido por el hombre hace unos 8.000 años, en los albores del Neolítico. En esa zona, protegida por la cordillera del Cáucaso, las vides silvestres sobrevivieron al intenso frío producido durante la última glaciación. Bastó con que alguno de nuestros ancestros estrujase uvas en una calabaza o cuenco de madera, y pasados unos días decidiera beber el líquido transformado de forma espontánea. El efecto eufórico debió sorprender positivamente al catador y procuró repetir la experiencia además de comunicar sus sensaciones al clan. Así debió comenzar la historia y la cultura del vino.
Fenicios, egipcios, micénicos y griegos difundieron el cultivo de la vid por sus colonias de la cuenca mediterránea. Los romanos lo extendieron mucho más por su vasto imperio. La elaboración y comercio del vino tuvo un crecimiento exponencial. Se mejoraron las técnicas de estrujado y prensado de las uvas, así como la conservación y transporte en ánforas y envases de madera. Durante milenios se trabajó de forma rutinaria, basándose en la experiencia adquirida, pero sin tener ningún conocimiento de los procesos físico-químicos ni microbiológicos que influían en la transformación del mosto.
Desde que el vino se empezó a comercializar se midió por ánforas, modios, azumbres, arrobas y más tarde litros o hectólitros. El volumen y el paladar del comprador eran los únicos criterios para establecer el pago, aunque ninguno de ellos era demasiado fiable. Los rasgos organolépticos son siempre una cuestión subjetiva y cambiante, mientras que el volumen puede defraudarse fácilmente aguando el producto.
Hacia el siglo IX el médico y alquimista persa Al-Razi aprendió a destilar vino. Obtuvo un líquido inflamable, que se perdía rápidamente por evaporación. Lo designó con la palabra alkuhl que significa espíritu.
En 1796 Johan Tobias Lowitz logró obtener etanol puro. Antoine Laurent de Lavoisier, considerado padre de la Química moderna, consiguió determinar su composición a base de carbono, oxígeno e hidrógeno a principios del siglo XIX. Gracias a los trabajos del químico franco-suizo Nicolas Theodore de Saussure se pudo establecer definitivamente su fórmula en 1808.
Miles de años llevaba la humanidad consumiendo mosto fermentado, pero solo en los últimos dos siglos conocemos la molécula que le confiere sus características embriagadoras.
Dado que el etanol era el compuesto más característico del vino, el que alegraba el corazón y conducía a estados de euforia, se estimó que cuanto más alcohol contuviera mayor debería ser su precio. Si los científicos lograban desarrollar un método capaz de medir con precisión el contenido alcohólico se podría disponer de un parámetro objetivo que sirviera de referencia a industriales y comerciantes.
Los primeros intentos de determinar el contenido en alcohol de los vinos se basaron en medir el punto de ebullición. El agua hierve en condiciones normales a 100ºC y el alcohol a 78,3; por consiguiente, la temperatura a la que hierve el vino ha de encontrarse entre esos dos valores y será tanto más baja cuanto mayor sea el contenido en etanol. La teoría era correcta, pero los trabajos que en 1838 llevaron a cabo Conaty y el abad Honoré Brossard-Vidal fracasaron, pues al comenzar a calentar, el alcohol se evaporaba y la lectura del termómetro nunca llegaba a estabilizarse.
Los conocimientos sobre el origen del etanol en el vino se consolidaron en 1857 cuando el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur demostró que procedía de la transformación de los azucares fermentescibles del mosto realizada de forma anaeróbica por unos microorganismos llamados levaduras.
En 1855 Jules Sallerón (discípulo de Pasteur) fundó cerca de París una empresa especializada en fabricar instrumentos de precisión. Hacia 1861 comenzó el desarrollo del primer ebullómetro. Su línea de trabajo se centró en medir la densidad del vino. Si la densidad del agua es 1g/ml y la del etanol 0,79, la de cualquier vino habría de encontrarse entre esos valores y acercarse más a 0,79 cuanto mayor fuera el contenido alcohólico. Para sus trabajos ya disponía de los instrumentos necesarios, pues en 1824 Jean Marie Gay-Lussac había desarrollado densímetros y alcohómetros basados en el principio de Arquímedes. Estaban formados por un cuerpo de flotación, un lastre y una varilla graduada. Dependiendo de la concentración de etanol en una mezcla hidroalcohólica la densidad varía y el empuje del líquido sobre el instrumento también. Un alcohómetro se sumergirá más en el líquido cuanto mayor sea el contenido de alcohol y se puede leer el resultado en la varilla convenientemente dividida en grados; entendiendo el grado alcohólico como el volumen de etanol absoluto contenido en 100 ml de vino. Al fabricar los instrumentos se calibraban a 15ºC. Si la temperatura de la mezcla analizada era diferente a la de calibración se necesitaba corregir las lecturas con unas tablas apropiadas.
Sallerón comprobó que el método no funcionaba si el alcohómetro se introducía directamente en el vino, pues el contenido en sales, ácidos, taninos, materia colorante y demás compuestos alteraban la lectura. Era preciso destilar los vinos a analizar para separar el alcohol y construir una muestra equivalente libre de sustancias interferentes.
Hacia 1870 presentó sus trabajos y comenzó a comercializar los equipos. Constaban de caldera de vidrio, calentada con lamparilla de alcohol, puente y refrigerante de serpentín. Más tarde la caldera de vidrio se sustituyó por otra de latón para evitar las frecuentes roturas. El vino se medía mediante una pequeña probeta, la misma sobre la que se recogía el destilado.
En aquel tiempo los pequeños alcohómetros utilizados estaban graduados de grado en grado. A pesar de su limitada sensibilidad, en 1882 los ebullómetros Sallerón se adoptaron oficialmente en Francia por los laboratorios de los ministerios de Comercio, Finanzas y Guerra. No tardarían en ser utilizados ampliamente en todas las bodegas y aduanas de Europa.
Por esas mismas fechas Sallerón ya trabajaba en un equipo para análisis del grado de los vinos midiendo su punto de ebullición. En 1880 se incorporó a la empresa Jules Edouard Dujardin (28 años más joven) quien perfeccionó el invento. Tras la muerte de Sallerón en 1897, Dujardin continuó al frente de la compañía potenciando el prestigio internacional de la misma. En reconocimiento a sus trabajos e investigaciones el gobierno francés le otorgó los títulos honoríficos de Caballero de la Legión de Honor y Caballero de la Orden del Mérito Agrícola.
Por su parte, el comerciante de vinos Pierre Marie Edouard Malligand recuperó los trabajos de Brossard-Vidal y mejoró el diseño acoplando un refrigerante de reflujo. En 1874 presentó a la Academia de Ciencias de París un modelo alternativo para analizar grado de alcohol, basado en medir el punto de ebullición del vino. Con él obtuvo la medalla de oro en la Exposición Universal de París en 1878 y en Amberes en 1885.
Así pues, durante el último tercio del siglo XIX dos modelos de equipos basados en la medida ebulloscópica coparon el mercado: los de la casa Dujardín-Salleron y los de Edouard Malligand. A principios del siglo XX aparecería en Burdeos un tercer fabricante llamado Francois Barus. Todos estos aparatos constan de una pequeña caldera que se calienta con lamparilla de alcohol, un refrigerante de reflujo, un termómetro de mercurio y una regla que convierte temperatura en grados.
Las sustancias no alcohólicas que contiene el vino alteran ligeramente su punto de ebullición en comparación con una mezcla hidroalcohólica de la misma graduación. No obstante, los errores son asumibles siempre que el vino no supere un contenido de 2 gramos/litro de azúcares.
Para obviar la influencia de la presión se efectúan medidas relativas, midiendo primero la temperatura de ebullición del agua destilada y tomando el dato como referencia para el grado cero. A continuación, se determina la temperatura de ebullición del vino y se convierte en grado alcohólico mediante discos o reglas diseñadas al efecto.
La aparición de nuevas técnicas analíticas, principalmente la espectrometría infrarroja, han desplazado a las tradicionales por su rapidez y ausencia de interferencias. No obstante, el procedimiento de destilación usado por Sallerón, mejorado con el uso de material volumétrico apropiado y alcohómetros que permiten apreciar décimas de grado, continúa siendo considerado el método oficial con el que se deben calibran los modernos instrumentos.
Con motivo de las X Jornadas “Alma de Vino” de Manzanares, el día 21 de abril de 2023 tuve ocasión de realizar en el museo Plomhist una demostración práctica del análisis del grado de los vinos con cuatro antiguos equipos rescatados del olvido y puestos a punto para la ocasión. Una experiencia inolvidable que me transportó en el tiempo hasta aquellos laboratorios de finales del siglo XIX donde los científicos Sallerón y Dujardín daban sus primeros pasos en este campo.
Los consumidores actuales demandan vinos de grado no muy elevado, pero con marcadas características organolépticas en cuanto a aromas y sabores que todavía no se cuantifican adecuadamente. No obstante, la tecnología analítica avanza a pasos agigantados y muy pronto el grado alcohólico no será más que uno de los múltiples parámetros que se contemplarán al establecer el precio de los vinos.
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