LA FORJA DE UN PROFESIONAL
DE LA HOSTELERÍA
Aquilino nació
el 16 de mayo de 1902 en Baños de Montemayor, localidad cacereña situada en la
Vía de la Plata, famosa por sus baños termales de origen romano y sus aguas
sulfurosas con propiedades minero-medicinales. Los padres, Gerardo y Águeda,
eran humildes labradores y ese parecía ser su destino al finalizar la enseñanza
primaria en la aldea, pero a los once años quedó huérfano de padre y tuvo que
ganarse el sustento fregando platos en la cocina del balneario. (1) Las
entradas y salidas de los clientes, con sus refinados modales y elegante
indumentaria, le hacían intuir otros
horizontes que su curiosidad infantil necesitaba explorar. Con solo trece años decidió
marchar a Madrid, meca de las oportunidades que acogía ya a muchos de sus
paisanos. Lo hizo de la mano de un cocinero que venía de la capital para
trabajar en el restaurante del establecimiento durante el verano.
Llegado a la
gran urbe entró a trabajar como pinche en el exclusivo Club de Golf de Puerta
de Hierro, realizando trabajos elementales de limpieza de menaje y vajilla,
encendido de fogones, etc.. El salario era escaso, pero al menos tenía
garantizada la comida y el alojamiento. Rodeado de profesionales, iba
aprendiendo algunos detalles del oficio a base de verlos elaborar sus distintas
especialidades. Por su seriedad e inteligencia fue ganándose la confianza del personal
más veterano, de modo que le encomendaban algunas tareas auxiliares, introduciéndolo
poco a poco en las técnicas básicas de la preparación de los alimentos.
No debió ver
claro su futuro en aquella institución, pues, con sus dieciséis años recién estrenados, pasó como pinche a la
casa de comidas “Botín” de la calle Cuchilleros, un negocio familiar gestionado
por Emilio González y su esposa Amparo Martín, con ayuda de sus tres hijos.
Aquilino aprendió allí muchos secretos de la cocina castellana, especialmente
la preparación de los exquisitos asados en los que estaban especializados.
Buscando
mejorar sus expectativas, en 1918 pudo entrar como auxiliar de cocina en el Nuevo
Club de la calle Alcalá, un espacio de acceso reservado, decorado al estilo
inglés, donde se reunían personas de la alta sociedad madrileña, empresarios y
comerciantes extranjeros. En ese elegante ambiente no solo aprendió a preparar algunos
platos típicos de la cocina anglosajona e internacional, como los consomés al
estilo francés o el famoso roast beef, sino que adquirió los modales más refinados
en el servicio y un don de gentes que le acompañaría durante toda su vida.
A través de
las amistades y contactos que estableció en el Nuevo Club consiguió ser contratado en el lujoso Hotel
Palace. El Palace fue construido en 1912 por el empresario de origen belga
George Marquet por sugerencia personal de Alfonso XIII. El rey deseaba dotar a
Madrid de un establecimiento de la máxima categoría que pudiera competir con
los mejores del mundo. Con sus 400 habitaciones fue en su momento el hotel más
grande de Europa, disponiendo en aquellas fechas de teléfono e inodoro en cada
una de ellas.
Las cocinas de
aquel lujoso establecimiento eran una auténtica universidad, por la diversidad
y exquisitez de sus platos, destinados a los más exigentes paladares de
actores, escritores, toreros, aristócratas y personajes de talla internacional.
Allí completó Aquilino sus conocimientos alcanzando la madurez profesional.
Contaba ya veinte
años y una moderada experiencia cuando entró, ya con categoría de cocinero, en
la Taberna de Valentín. Se trataba de un conocido restaurante, situado en la
calle San Alberto, donde solían congregarse los jugadores de pelota vasca y
cesta punta cuando estos deportes se pusieron de moda en la capital de España.
El local era propiedad de Valentín
Fernández García, empresario de origen asturiano
que participaba en política como concejal por el partido “albista”. Aquilino
conoció allí a Concha Fernández Fernández, sobrina del dueño, y surgió el amor
entre ambos jóvenes. A pesar de la oposición de la familia de la novia,
contrajeron matrimonio el 12 de febrero de 1925; él tenía veintitrés años y
ella diecinueve. (2)
Obligados a
abandonar la taberna de Valentín, que nunca aceptó que su sobrina se casara con
un simple cocinero, la pareja trabajó en varios restaurantes hasta que se
presentó su mejor oportunidad.
Aquilino tenía
buena relación con Lorenzo García Barba, otro extremeño que trabajaba como
barman en “Pidoux”, el bar americano más elegante de Madrid, situado en la
recién estrenada Gran Vía. Ambos amigos se quedaron con la explotación del
“Cock”, un club especializado en cócteles, con mobiliario y decoración al más
genuino estilo inglés, que Emilio Saracho había abierto en la calle de la Reina.
Aquilino, como
chef de la cocina, creó el concepto de tapa elaborada y gratuita, entendida
como aperitivo estimulante, cuyo objetivo era retener a la clientela e
inducirles a repetir bebida. Gracias a
la profesionalidad de Lorenzo y a los guisos de Aquilino, capaz de conquistar
al personal con unas simples sopas de ajo, la fama del Cock alcanzó cotas
extraordinarias, atrayendo a la clientela más sibarita de la ciudad.
Aquellos fueron
buenos tiempos para Aquilino; al reconocimiento profesional se unió el nacimiento
de su única hija, ocurrido el 20 de mayo de 1927, bautizada con el nombre de
María de la Concepción al igual que su madre. (3)
Aunque su
trabajo en el Cock iba bien, sus deseos de superación le llevaron a quedarse
con la concesión del restaurante en el complejo recreativo “Playa de Madrid”
para las temporadas de verano de 1933 y 1934. Tampoco rechazó la oferta de dar
comidas en el Círculo de Bellas Artes. A pesar de la inestimable ayuda de
Concha, que siempre le respaldó y animó en todas sus iniciativas, tuvo que
contratar cocineros y camareros para atender todos los compromisos. Por si ello
fuera poco, organizaba desfiles de moda y fiestas al aire libre en la playa
artificial logrando atraer numeroso público a las nuevas instalaciones.
Con tantas responsabilidades
la pareja apenas podía atender a su hija. Además, resultaba difícil desempeñar
el trabajo en el Cock y controlar debidamente los otros negocios. La temporada
de 1934 había agotado sus fuerzas y los resultados económicos no eran los esperados.
Su destino dio
un giro absoluto cuando conoció a don Enrique Cavestany y de Anduaga,
administrador de Edificios del Patronato Nacional de Turismo. El cocinero del
Albergue de Manzanares (Ciudad Real) se había marchado y resultaba difícil
encontrar un profesional que quisiera trasladarse a una zona rural. (4) El Sr.
Cavestani pidió a Aquilino, como favor personal, hacerse cargo de la cocina del
Albergue durante un par de semanas hasta que pudiera buscar un sustituto.
Aquilino llegó
a La Mancha por compromiso, para unas pocas semanas, pero encontró en
Manzanares la paz y el sosiego que necesitaba. De acuerdo con su esposa,
decidieron cancelar todos los compromisos y trasladarse definitivamente al
pueblo. El contrato, firmado el 2 de noviembre de 1934, establecía su jornada
en ocho horas diarias, un salario de 15 pesetas y derecho a alojamiento y
manutención. Concha se incorporó también al personal del Albergue como camarera
de habitaciones.
La cocina del
Albergue cambió por completo tras la llegada de Aquilino. Introdujo el concepto
de entremeses, previos a la comida principal, elaborando menús más atrayentes y suculentos. Al tiempo,
Concha atendía y mimaba con especial cariño a los chóferes. Pronto se extendió
entre los conductores el trato afectuoso que se les proporcionaba en Manzanares,
y éstos influían en sus “señores” para detenerse en aquel Albergue perdido en
la llanura que, poco a poco, fue incrementando su fama y clientela.
De los muchos
personajes que pasaron por el Albergue en aquella época cabe citar al
Presidente de la República,
D. Niceto Alcalá Zamora, quien se detuvo a comer el 15 de octubre de 1935
durante el viaje desde Priego de Córdoba, su ciudad natal, a Madrid. Quedó tan
satisfecho que pidió saludar a Aquilino, felicitándolo efusivamente por su
trabajo con aquel gracejo andaluz que le caracterizaba.
Albergue de
Turismo de Manzanares. Año 1937.
Cuando estalló
la guerra quedó interrumpida la actividad normal del Albergue. En el recinto se
estableció un grupo de milicianos con la misión de controlar el paso de
vehículos por la carretera Nacional. Inmediatamente se hizo cargo del
establecimiento la Comisión de Industria y Comercio del Frente Popular bajo la
responsabilidad del socialista Juan José Valle Maeso.
Comenzaron a
llegar a Manzanares refugiados y heridos de Madrid y Andalucía. Las autoridades
del Frente Popular pidieron a Aquilino que hiciera las comidas en el comedor
colectivo improvisado en el antiguo cuartel de la Guardia Civil. Durante unos
meses sus ayudantes fueron los jóvenes Pasionistas que lograron sobrevivir al
primer atentado contra los miembros de la comunidad de Daimiel.
Sintiéndose
amenazado, el administrador del Albergue, Melquiades Fernández Carriles, se
marchó a Madrid sin comunicar su decisión al resto del personal. Por orden del
Patronato Nacional de Turismo, el 7 de octubre de 1936 se nombraba a Aquilino
administrador accidental, suspendiendo la explotación y reduciendo la actividad
a tareas de mantenimiento. Concha tuvo la precaución de guardar la vajilla de
plata y demás objetos de valor para evitar cualquier sustracción.
Aunque el
Albergue estaba oficialmente cerrado al público, la actividad nunca se detuvo.
Las necesidades de la guerra se impusieron y los responsables del Frente
Popular autorizaron el alojamiento de varios profesores del Instituto de
Segunda Enseñanza con sus familias. Entre
ellos D. José Pereda Pérez, profesor de Matemáticas, y D. Félix Oruz Mata,
profesor de Geografía.
Aquilino
asumió la responsabilidad de mantener al propio personal y a las personas allí
alojadas. Durante un tiempo el suministro de alimentos lo realizó la
Colectividad Mixta de Campesinos, pero cuando escasearon los víveres no dudó en
desplazarse a los pueblos cercanos para
buscar legumbres, carne o jabón. Una de las empleadas más decididas criaba en
el recinto algunos conejos y gallinas que permitieron sortear los peores
momentos. (5)
En julio de
1937 se instaló en el Albergue la “Inspección Sur”, órgano de coordinación de
los Cuerpos de Ejército que operaban en la parte occidental de Andalucía y
Extremadura, bajo el mando del general D. Carlos Bernal García. Se convirtió en
la posición “Chamberí” y varios autobuses cargados con teletipos ocuparon el
patio. La presencia de los militares sirvió para garantizar el abastecimiento que,
a partir de ese momento, corrió a cargo del Servicio de Intendencia.
El propio
general Miaja viajó con frecuencia a Manzanares a mediados de 1938 para la
reorganización del dispositivo de defensa de la zona suroeste. Durante su estancia en el Albergue, llamado ahora
en clave “Posición Pekín”, trabó buena amistad con el jefe de cocina y tuvo
ocasión de degustar algunas de sus especialidades. Cuando Aquilino fue
movilizado, D. José lo tomó a su servicio como cocinero personal y se lo llevó
con él a Torrente donde instaló su Cuartel General. (6)
Cocinando para los generales y jefes del ejército
Popular ayudado por “Monterilla”, ordenanza de Miaja.
Al acabar la
guerra Aquilino no quiso acompañar al general en su exilio. Cayó prisionero y
estuvo detenido algún tiempo en la Plaza de Toros de Valencia hasta que lo
liberaron y pudo volver a su puesto en Manzanares. Concha se apresuró a quemar
los carnés que acreditaban la militancia en el Partido Socialista y su antigua
pertenencia al Sindicato de Cocineros “Los Gorros Blancos” de Madrid.
Era preciso
adaptarse a las circunstancias. Cortando partes de una bandera republicana, los
empleados improvisaron una bandera “nacional” para saludar a las tropas de la
IV División Navarra que ocupó el pueblo. Sus jefes se alojaron durante unos
días en el Albergue haciendo estragos en los vinos de la bodega, cuidadosamente
respetados durante toda la guerra.
Al regresar el
administrador Sr. Carriles, Concha Fernández entregó todos los objetos de
valor, sin que faltara absolutamente nada. El comportamiento del personal del
Albergue había sido ejemplar, quedando demostrada su fidelidad y honestidad.
Por fortuna
para Aquilino, el Patronato de Turismo le encomendó la reorganización del
Albergue de Aranda del Duero y pudo pasar desapercibido en los peores momentos
de la represión.
Fueron años de
plomo en los que imperaba el terror, especialmente duros por la presencia de
los miembros del Tribunal Militar que comentaban abiertamente en el comedor los
nombres de quienes iban a ser condenados a muerte al día siguiente.
En agosto de
1943 se recrudeció la persecución de ciudadanos considerados tibios con el
Movimiento Nacional. En Manzanares se detuvo a cuarenta y tres personas con la
intención de intimidar a los posibles desafectos. Entre ellos estaba Aquilino
Esteban. El jefe de Milicias de Falange le acusaba, sin ninguna prueba, de
recibir armas a través del servicio que habían organizado los ingleses desde
Gibraltar para abastecer a su embajada en Madrid. Las ambulancias utilizadas para
el transporte hacían parada en el Albergue y eso debió levantar las sospechas
de los desconfiados centuriones de la dictadura.
Aquilino y
Concha posando ante una de las ambulancias inglesas
Finalmente todos
los detenidos fueron liberados tras pasar 63 días en la prisión de Ciudad Real.
Cuando el embajador inglés, Sir Samuel Hoare, tuvo conocimiento de las
falsas acusaciones contra Aquilino, le invitó a tomar el té en su residencia,
ofreciéndole trabajo en Inglaterra si deseaba salir del país.
Poco a poco
las carencias de posguerra se fueron superando. La economía mejoró durante la
década de los cincuenta y se fue normalizando la vida para quienes no oponían
resistencia activa al nuevo régimen. Las agencias de turismo comenzaron a
funcionar y el número de viajeros se incrementó. La cocina del Albergue tuvo
que ampliarse y llegaron cocineros de refuerzo junto a numerosos aprendices que
trabajaban bajo la atenta mirada del jefe de cocina.
En fechas
señaladas, como Semana Santa, llegaban a dar hasta 200 comidas diarias,
teniendo que servir por turnos ante la limitación de espacio en el comedor.
Aquilino con sus tres colaboradores: Luís Benavides
Monje, José Serrano y Francisco Buitrago.
Por el
Albergue pasaron innumerables personajes de relieve que fueron atendidos por la
cocina de Aquilino; aristócratas, políticos, obispos, toreros, artistas…
Incluso el general Franco se detuvo en varias ocasiones, aunque, al principio,
no permitían a nadie manipular su comida.
Personal del Albergue de Manzanares rodeando al
actor
Luís González Abad “Luisillo”
La Dirección
General de Empresas y Actividades Turísticas supo aprovechar la gran experiencia
de Aquilino. Una vez en Madrid, le nombraron Asesor de Cocina de Servicios de
Establecimientos Turísticos del Estado, cargo que exigía viajar a distintos
establecimientos de la red a fin de resolver cualquier problema que plantearan
sus jefes de cocina. En algunos Albergues, como los de La Bañeza o Puebla de
Sanabria, funcionaban Escuelas de Turismo, Cocina y Hostelería. Durante sus
visitas, Aquilino aprovechaba para impartir algunas clases magistrales a los
jóvenes aprendices.
Otra de sus
funciones fue la de inspeccionar los
servicios de restauración del Club Internacional de Prensa, cuando tenía su
sede en la calle Pinar 5.
En agosto de
1970 fue designado Inspector de los Servicios de Restaurante del Palacio
Nacional de Congresos y Exposiciones del Ministerio de Información y Turismo,
cuyas instalaciones contaban con tres grandes cocinas donde trabajaban
dieciocho cocineros.
Aquilino estuvo
siempre acompañado y aconsejado por su esposa en cuantos trabajos y negocios
emprendió. Lo compartieron todo y recibieron conjuntamente la medalla del
Mérito al Trabajo, entregada personalmente por D. Manuel Fraga Iribarne.
Tras una
dilatada vida profesional al servicio del Patronato Nacional de Turismo, aquel
maestro de la gastronomía falleció el 10 de junio de 1977 a causa de la
insuficiencia cardiaca que venía padeciendo durante bastante tiempo. Su esposa
Concha le sobrevivió nueve años más.
Esta es la
pequeña historia de un hombre hecho a sí mismo, que, viniendo de abajo, alcanzó
las máximas cotas en su oficio a base de sacrificio y superación personal. Un
profesional con gran mundología y marcado sentido de la responsabilidad que
marcó un estilo propio dentro de la restauración, dejando una huella
inolvidable en alumnos y compañeros. Sirva este trabajo como homenaje a su
memoria.
Aquilino y Concha en sus años de jubilados
NOTAS
1.- Gerardo y
Águeda tuvieron cuatro hijos. Dos de ellos murieron siendo niños. Aurelio,
hermano menor de Aquilino también marchó a Madrid y trabajó como pastelero en
el Hotel Ritz. Falleció a los 23 años de edad a causa de la tuberculosis.
2.- Concha
Fernández nació el 23 de abril de 1905 en el Valle de Carranza (Vizcaya).
Marchó a Madrid a casa de su tía Vicenta, casada con Valentín Fernández.
Trabajaba como “chica para todo” en el restaurante que sus tíos tenían en la
calle San Alberto. Falleció en Madrid el año 1986.
3.- La
confección de este artículo sobre la trayectoria profesional de Aquilino ha
sido posible gracias a la magnífica memoria que su hija, Concha Esteban
Fernández, mantiene a los 92 años de edad. Las preciosas fotografías que
contiene proceden también de su archivo particular.
4.- El Albergue Nacional de carretera de
Manzanares se había inaugurado el 12 de marzo de 1931. Era el primero de los
doce establecimientos gemelos planificados en 1928 por el Patronato Nacional de
Turismo dirigido por el Conde de Cimera.
5.- Se trataba
de Emilia Urtiaga, una eficiente pinche, natural de Alhambra.
6.- Durante la
ausencia de su esposo, Concha Fernández se ocupó de la cocina, ayudada en
muchas ocasiones por la camarera Antonia Laguna.
Aunque resulta
difícil de demostrar, Concha Esteban afirma que en el Albergue se celebraron
algunas reuniones entre Miaja y jefes militares del bando franquista para
negociar una posible rendición.
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